和茶相关的发酵

茶叶在中国的种植，历史悠久。茶叶是绿色的，但采摘后，经过处理的茶叶，则大多不是绿色。这里面，各种发酵机制起了关键的作用，发酵过程中产生的不同物质，让茶的成份发生了变化，使得闻起来的气味、看起来的颜色、喝起来的感觉和功效，都产生了各种差异，造成了茶的世界丰富多彩的品类。

绿茶，是发酵最为轻度的茶，叶绿素还没有完全被破坏，所以能保留一些绿色。绿茶的处理手段，一般是蒸或炒，并控制火候。因为保留了青色和茶叶本味，所以泡出来的茶汤也是青翠可爱。不过一般认为绿茶因为某些天然成份比较高，对于胃的刺激作用较大，所以不建议空腹喝。

随着发酵度的增加，会出现发酵度不同的白茶，黄茶，乌龙茶，红茶。如果采用堆积引起更激烈的菌类发酵，还会做成黑茶。

在茶马古道的年代，古道上传输的估计都是发酵后的茶叶，因为在途中的跋涉，到达目的地的时候，茶还能保持原有形状，是发酵茶尤其是黑茶类的特长。这是为什么类似普洱这类的茶出名的源由。发酵是人类经常用来处理食品的方法，可以理解是人类饲养了菌类，然后让菌类的代谢物改造了食物，例如大豆发酵后形成的豆豉。在发酵之中，还会产生各种另外的有效有益的物质，茶叶并没有因为变得黑不溜秋而破坏，反而是形成了更为独特的风味和功效，受到很多人的青睐。

除了茶叶本身的发酵，在茶汤上也进行了发酵。这是近年比较流行的Kombucha中文为红茶菌也称康普茶的饮品的处理方式，是在加糖的红茶中加入菌类和酵母共生的SCOBY，经过一段时间后，所产生的有点酸味的饮料，在体重控制者的圈子里面有一定的流行度。

各种发酵度的茶里面都有名品，例如绿茶里面就有碧螺春、西湖龙井和毛尖等。红茶也有不少中国名品，但红茶是英国人喝比较多，有breakfast和伯爵红茶这些名品，也是英式奶茶的主要食材，英国人其实称之为black tea，直接翻译是黑茶，这个和中国语境的黑茶是两回事，可能因为中国人起名字是根据茶汤的颜色，而英国人则是根据茶叶的颜色。